エレメントレッスン５ [教科書 Communication 和訳]
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こんにちは、風間です。
今回は、エレメントレッスン５です。
ElementⅠLesson5 旨み
Part1
人間は食べ物を楽しむために感覚（視覚・聴覚・嗅覚・触覚・味覚）を使う。それらのうちで味覚が、食べ物がどれほどおいしいかを言うときに最も重要なのです。以前、味は４つだけ知られており、それらは、甘い、酸っぱい、しょっぱい、そして、苦いでした。しかし、新しい味が見つかったのである。この新しい味は「旨み」と呼ばれています。「旨み」は魚、貝、燻製肉、きのこ、野菜、緑茶や発酵食品など様々な食べ物に見つかっています。
伝統的な料理に使われる主な食べ物の多くには旨みがあります。アジアでは、豆、穀物、発酵食品、しいたけ、昆布、乾燥した魚介類に旨みがあることがわかっています。西洋文化では、旨みはトマトや、ハムやチーズといった発酵食品や燻製食品に見つかっています。
旨みは池田菊苗によって１９０８年に発見されました。彼は昆布だしを使って実験を行っていました。彼は昆布だしの中にアミノ酸の一種グルタミン酸を発見しました。彼はまたグルタミン酸が独特な味を持つことを発見し、それを旨みと名付けました。
池田はそれからグルタミン酸ナトリウム(ＭＳＧ)を創り出しました。それは、最初１９０９年に作られました。ＭＳＧは、私たちが食べ物を甘くするために砂糖を使うように、食べ物に旨みを付け加えるために使われています。ＭＳＧは現在ファストフードレストランやスーパーの多くの食べ物に使われています。ＭＳＧは使いやすく、安く、強力な旨みを持っています。
後に、グルタミン酸以外の旨み物質が発見されました。１９１３年に小玉新太郎によってイノシン酸が、そして、１９５７年に国中明によってグアニル酸が発見されました。両方とも即席麺やポテトチップスのような食べ物に加えられています。それらの物質が発見された後に多くの人々が旨みが本当の味なのか、また、５番目の味と考慮されるべきか発見しようと努めました。
Part3
それが２０００年に変わりました。マイアミ大学の研究者たちが旨みの味覚受容体を発見したのです。彼らはこれらの受容体の目的がグルタミン酸の味を感じ取ることだとわかりました。これにより、旨みが本当の味であることが示されたのです。
家庭料理のために、旨みの使い方を学ぶことはおいしい食べ物を作る手助けとなります。たくさんの旨み製品があなたの台所に見つかるでしょう。パルメザンチーズやその他の種類の熟成チーズ、醤油、ジュースやケチャップなどのトマト製品、そして、ウスターソースのような魚ベースのソースが、旨み製品の例です。ある研究で、赤ん坊はグルタミン酸を少し入れるとより多くのスープを飲むことがわかっています。それゆえに、ある医者は親たちに赤ん坊があまり食べないとき、もっと食べさせるために旨みを使うように提案しています。旨みを使うことは、赤ん坊が健康的な食べ物を食べ始める手助けにもなります。
Part4
旨みを使うことは人々の健康を改善する一つの良い方法でもあります。例えば、旨みを使うことによって塩分を減らすことができます。塩分の多い食事を取ると高血圧の原因となります。多くの人々が今日あまりにもたくさんの塩を使います。旨みは風味のために塩の代わりに使うことはできないけれども、人々はしょっぱい食べ物よりも旨み食品を好む傾向があります。日本とアメリカのある研究により、人々がたとえ塩分を減らしてもグルタミン酸を足すことで、食べ物をより楽しんでいることが示されました。
和食として知られている伝統的な日本料理が、ユネスコの無形文化遺産に登録されたので、世界中の料理人が旨みが日本料理でどのように使われているか興味を持つようになっています。村田吉弘は、最も有名な日本人料理人の一人であるが、「世界中の若い料理人たちが日本料理を一生懸命勉強しています。そして、旨みを使っています。私がしたいことは、日本料理の文化を奨励することにより、世界中の人々の健康に貢献することです。」と言っています。
意志ある者は飛べ！
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